POTENSI SENYAWA ANTOSIANIN EKSTRAK ETANOL BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) SEBAGAI INDIKATOR KEASAMAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU

Pitriyani, Pipit (2021) POTENSI SENYAWA ANTOSIANIN EKSTRAK ETANOL BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) SEBAGAI INDIKATOR KEASAMAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU. Sarjana thesis, STIKes BTH Tasikmalaya.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf Download (104kB)
	Text (BAB I - BAB V) BAB I - BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (224kB)

Abstract

Indonesia memiliki beraneka ragam tanaman tersebar diseluruh wilayah yang berpotensi sebagai bahan tambahan pangan (BTP) alami untuk mengurangi penggunaan bahan-bahan sintetis yang bersifat bahaya. Salah satu contoh tanaman dari suku Fabaceae adalah bunga telang (Clitoria ternatea L.) yang mengandung antosianin dan berpotensi sebagai pewarna alami dan indikator alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi potensi senyawa antosianin bunga telang sebagai indikator keasaman, bagaimana efektivitas dan stabilitasnya di bawah pengaruh kondisi pH dan temperature kemudian menentukan formula indikator boba yang paling efektif dan sensitif dalam mendeteksi keasaman produk olahan susu. Simplisia bunga telang diekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 96% : HCl 1% (9:1). Uji stabilitas antosianin meliputi pengaruh suhu, pH, cahaya dan aplikasi indikator antosianin pada stabilitas produk olahan susu dengan mengamati sifat organoleptis, penurunan nilai pH dan penentuan kadar asam laktat menggunakan metode titrasi asam basa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga telang mengandung antosianin total sebesar 8,7 mg/L. Hasil uji stabilitas menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antara pH 1 sampai 12 selama 28 hari penyimpanan terhadap stabilitas antosianin. Untuk uji stabilitas indikator boba yang mengandung 5% ekstrak bunga telang menunjukkan formula II memiliki efektivitas dan sensitivitas lebih baik terhadap keasaman (pH <3) ditandai dengan perubahan warna ungu pada indikator menjadi warna merah muda dan merah tua dan kurang efektif dalam mendeteksi keasaman produk olahan susu pada pH normal 4,5 sampai 7 dimana jumlah kadar asam laktat pada sampel terdeteksi masuk kedalam rentang nilai SNI (0,5% - 2,0%) sehingga penurunan keasaman tidak mencapai pH ekstrim. Oleh : Pipit Pitriyani 31117181

Actions (login required)

View Item