EVALUASI JENIS DAN KONSENTRASI ENZIM TERHADAP KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN JAMUR TIRAM SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI

Nuraeni, Dina Aulia (2026) EVALUASI JENIS DAN KONSENTRASI ENZIM TERHADAP KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN JAMUR TIRAM SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER, ABSTRAK.pdf Download (172kB)
	Text (BAB I - V) BAB I - V .pdf Restricted to Repository staff only Download (555kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 4. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (178kB)

Abstract

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN BISNIS UNIVERSITAS BAKTI TUNASA HUSADA TASIKMALAYA Karya Tulis Ilmiah, September 2026 Dina Aulia Nuraeni Evaluasi Jenis dan Konsentrasi Enzim Terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein jamur Tiram sebagai Penyedap Rasa Alami Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi dan berpotensi dikembangkan sebagai penyedap rasa alami melalui proses hidrolisis protein. Hidrolisis protein secara enzimatis dipilih karena lebih aman dibandingkan hidrolisis kimia serta mampu menghasilkan asam amino bebas, terutama asam glutamat, yang berperan dalam pembentukan cita rasa umami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi enzim terhadap karakteristik hidrolisat protein jamur tiram sebagai penyedap rasa alami. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua jenis enzim (bromelin dan papain) serta tiga konsentrasi (5%, 10%, dan 15%). Hidrolisat yang diperoleh dianalisis kadar asam glutamat menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan pereaksi ninhidrin pada panjang gelombang 570 nm, sedangkan karakteristik sensoris diuji menggunakan uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi enzim berpengaruh terhadap karakteristik hidrolisat protein jamur tiram sebagai penyedap rasa alami. Kadar asam glutamat hidrolisat protein berkisar antara 35,32–42,42 ppm, lebih tinggi dibandingkan kontrol (14,47 ppm). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nyata antara kontrol, A1B1, dan A2B3, sedangkan kombinasi perlakuan lainnya tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Jenis dan konsentrasi enzim memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan aftertaste. Enzim papain konsentrasi 15% menghasilkan kadar asam glutamat tertinggi, sedangkan enzim bromelin konsentrasi 5% memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi. Oleh karena itu, hidrolisat protein jamur tiram yang dihasilkan berpotensi dikembangkan sebagai penyedap rasa alami, dengan karakteristik yang dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi enzim yang digunakan. Kata Kunci: Bromelin, hidrolisat protein, jamur tiram, papain, penyedap rasa.

Actions (login required)

View Item