Pengaruh Penambahan Rempah-Rempah (Bawang Putih, Bawang Merah, Jahe, Lengkuas) Pada Proses Marinasi Terhadap Kadar Akrilamid Daging Ayam Yang Diolah Dengan Proses Penggorengan

NURSYIFA, NIDA (2023) Pengaruh Penambahan Rempah-Rempah (Bawang Putih, Bawang Merah, Jahe, Lengkuas) Pada Proses Marinasi Terhadap Kadar Akrilamid Daging Ayam Yang Diolah Dengan Proses Penggorengan. Sarjana thesis, UNIVERSITAS BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf Download (276kB)
	Text (BAB I - BAB V) BAB I-BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (671kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (240kB)

Abstract

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi oleh Masyarakat Indonesia. Pada proses pengolahannya daging ayam dapat diolah dengan proses penggorengan. Proses penggorengan merupakan proses memasak suatu produk dengan menggunakan suhu ≥ 120°C. Tingginya suhu yang digunakan dapat menyebabkan terbentuknya senyawa akrilamid yang bersifat kasinogenik pada manusia. Antioksidan dapat menghambat pembentukan akrilamid dengan cara mencegah terjadinya reaksi maillard dan oksidasi lipid. Rempah-rempah yang mengandung senyawa antioksidan diantaranya bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas) pada proses marinasi terhadap kadar akrilamid daging ayam yang diolah dengan proses penggorengan. Analisis ini dilakukan menggunakan High Perfprmance Liquid Chromatography (HPLC), kolom Agilent TC-C18, fase gerak methanol dan asam fosfat 0,1% dengan perbandingan 5:95, laju alir 1 mL/menit, volume injeksi 20 μL. Akrilamid pada daging ayam teridentifikasi pada waktu retensi 4,640 menit, Jumlah Plat Teoritis 15.575, HETP 0,0014, faktor kapasitas 1,52 dan %RSD 0,01%. Metode yang digunakan telah terbukti valid dengan linieritas y=142,86x + 23,82, koefisein korelasi 0,994, %RSD < 2%, batas deteksi 0,49 ppm dan batas kuantifikasi 1,51 ppm, %recovery 96%-98%. Marinasi daging ayam menggunakan rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas) selama 120 menit dapat menghambat pembentukan akrilamid sebesar 47%

Actions (login required)

View Item