Karakteristik Terasi Udang dengan Angkak sebagai Pewarna Alami

FITRIANI, WINDI (2024) Karakteristik Terasi Udang dengan Angkak sebagai Pewarna Alami. Sarjana thesis, UNIVERSITAS BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf Download (201kB)
	Text (BAB I - BAB V) BAB I - BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (752kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (423kB)
	Text (Hasil Cek Plagiarism) Hasil Cek Plagiarism Artikel Windi.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu solusi untuk mengatasi masalah penggunaan pewarna sintetis dalam pangan adalah dengan menggantinya menggunakan pewarna alami. Salah satu pewarna alami yang dapat digunakan adalah angkak yang dihasilkan oleh kapang Monascus sp. Pewarna alami ini tidak hanya aman bagi kesehatan, tetapi juga menawarkan berbagai manfaat tambahan yang dapat meningkatkan kualitas produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi angkak yang optimal sebagai pewarna pada terasi. Konsentrasi angkak yang diuji dalam penelitian ini adalah 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Bahan baku terasi yang digunakan adalah rebon dan kepala udang segar, yang difermentasi selama 20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik terasi. Angkak dapat meningkatkan warna produk tanpa mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan uji hedonik, penambahan angkak sebanyak 2% dipilih sebagai perlakuan terbaik oleh panelis. Setelah melalui beberapa pengujian, produk yang dibuat telah memenuhi syarat sesuai SNI 2716:2016.Produk yang paling diminati adalah produk dengan pemberian konsentrasi optimal yaitu 2% (F4) dengan nilai rata-rata kesukaan 3,27 pada terasi yang ditambah serbuk angkak, dan 3,67 pada terasi yang ditambah ekstrak angkak.

Actions (login required)

View Item